Kol Lietuvoje vyksta „Švyturio“ inicijuoto projekto „30 geriausių restoranų 2017“ balsavimas, balandžio mėnesį buvo išrinkti geriausi pasaulio restoranai – „The World’s 50 Best Restaurants“. Pirmoje vietoje atsidūrė Niujorke esantis „Eleven Madison Park“. Tuo pačiu užvirė intensyvios kalbos apie šių metų restoranų tendencijas.
Tradicijos ir lokalumas
Restoranų meniu, kaip ir madoje, kai kurie ingredientai ateina ir išeina, o kai kurie visuomet karaliauja restoranų patiekaluose. Pavyzdžiui, 2017 m. apžvelgiant žymiųjų restoranų meniu dominuoja egzotiški produktai, paruošti tradiciniu autentišku būdu.
Tačiau ir toliau dauguma pasaulio restoranų didelį dėmesį skiria lokalumui bei produktų sezoniškumui. Vis daugiau restoranų lankytojų nori išgirsti, iš kur ant jų stalo atkeliavo žuvis, mėsa ar jūros gėrybės. Dar geriau, jei pasakoma ne tik geografinė vieta, bet ir konkretus ūkis bei kokiomis sąlygomis ir kiek laiko tai buvo auginama.
Prie to galima būtų pridėti kitą ryškią tendenciją – skoniui ir tekstūrai transformuoti prieš kelerius metus pasitelktą fiziką ir chemiją keičia jau minėti tradiciniai patiekalų ruošimo būdai, tokie kaip fermentavimas, lėtas virimas, skrudinimas ir pan.
Draugiška aplinkai
2017 m. daug dėmesio ruošiant restoranų meniu yra skiriama tvarumui (angl. sustainability). Šefai, saugodami gamtą ir skatindami vartotojų atsakingumą bei pasitelkdami savo fantaziją, ieško įvairiausių būdų išnaudoti visą gyvulį arba visą augalą. Tai yra vadinama nuo galvos iki uodegos ar nuo šaknies iki lapelio vis labiau stiprėjanti ideologija.
Kita per pasaulio restoranus vilnijanti tendencija – augaliniai produktai ruošiami kaip mėsa arba vietoj mėsos. Tuo tarpu mėsos mėgėjams siūlomi patiekalai, kuriuose dominuoja augaliniai ir pieniški produktai. Tai užtvirtina jau ne vienerius metus populiarėjantį sveikos mitybos reiškinį. Tačiau taip pat tai skatina atsakingesnį požiūrį į aplinką.
Organizatorių archyvo nuotr.
Multikultūriškumas
Kita ryški 2017 m. įžvalga žvelgiant į geriausių pasaulio restoranų meniu – migracija. Ypatingai ši tendencija yra siejama su Artimųjų Rytų politine situacija ir to regiono gyventojų migracija. Afganistaniečių, sirų, persų gastronominė kultūra šiuo metu vis plačiau iškeliauja į pasaulį ir tampa patrauklia mada ieškantiems naujų skonių.
Beje, ir vėl populiarėjant tradiciniams patiekalų paruošimo būdams, atgimimą išgyvena ir klasikiniai prancūziškos virtuvės restoranai. Pavyzdžiui, pokario Amerikoje prancūziška virtuvė, išgyvenusi didžiulį pakilimą, kuriam laikui buvo užgožta pasaulinės gastronominės revoliucijos. Šiuo metu toje pačioje Amerikoje prancūziškos virtuvės restoranai išgyvena renesansą.
„Fotogeniški“ patiekalai
Tiesa, socialinių medijų augimas neaplenkė ir gastronomijos, o ypatingai restoranų verslo. Pagal praeitų metų „BBC Good Food“ apklausą net 40% socialinių medijų vartotojų bent kartą į savo profilį „Feisbuke“ ar „Instagrame“ yra įkėlę patiekalo nuotrauką. Tai skatina ir restoranų šefus patiekalus kurti kuo vizualesnius, siekiant pritraukti naujų klientų.
Eleven Madison Park. Foto Daniel Krieger
Aplinka – mažiau industrinė
Kalbant apie pasaulio restoranų tendencijas nedera aplenkti ir restoranų aplinkos. Vietos, kurioje lankytojai renkasi ragauti ypatingų patiekalų, interjeras yra labai svarbi viso patyrimo dalis.
Populiariosios Tomo Edisono lemputės kartu su kitomis industrinio interjero detalėmis, pasak Amy Morris, kuri yra vienos šiuo metų populiariausių dizaino studijų „The MP Shift“ Niujorke įkūrėja, 2017 m. po truputį iš restoranų interjerų turėtų trauktis. Šios mados vietą gali užimti pajūrio dvelksmo įkvėpti šviesūs, kiek bohemiški restoranų interjerai.
Jai antrina „Deft Union“ studijos kūrybos direktorius Michaelis Dolatowski, teigdamas, kad vis daugiau restoranų pageidauja tropinio modernizmo, kuriame dominuoja pastelinės spalvos, šviesi erdvė ir bohemiški baldai. Augalai restoranuose, beje, yra kita akivaizdi tendencija, kuri yra glaudžiai susijusi su sveika mityba, natūralios aplinkos poreikiu, atsigręžimu į gamtą.
Restoranų tendencijos Lietuvoje
Kiek šios tendencijos atsispindės šių metų „30 geriausių restoranų“ reitinge, paaiškės jau netrukus. Šiuo metu Gero maisto akademijos nariai lankosi restoranuose ir atiduoda savo balsus už geriausius, vertindami tiek maistą, tiek aplinką, taip pat aptarnavimą ir vyno kortą.
„30 geriausių restoranų“ projektą vainikuos geriausių 2017 m. restoranų Lietuvoje apdovanojimai, kurie vyks birželio mėnesį. Rinkimus organizuoja Gero maisto akademija kartu su Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija, Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija ir žurnalu „Geras Skonis“. Projekto iniciatorius jau antrus metus iš eilės yra „Švyturys“.
